9月4日 主治医が見つかる診療所 食べ物の栄養をムダにしない(秘)テク大公開SP①

常識だと思っていた調理法では多くの栄養がムダになることがわかった。

 

 「その調理、9割の栄養捨ててます」の著者は赤石定典さん(東京慈恵会医科大学付属病院の管理栄養士)。栄養学のスペシャリスト。

 

入院患者約700人の栄養管理をしている赤石さんは現代人の食生活に危機が迫っていると言う。

 30年前の野菜と今の野菜を比べると、今は栄養が半分以下のものもある。

2010年のニンジンのビタミンAは1950年に比べ、1/5に。

2010年のキャベツのビタミンCもタマネギのカルシウムも1950年に比べ半分に。

 

今は昔より意識して栄養をとらないといけない。現代の日本人は栄養が不足している。

 

赤石さんたちはどのような工夫をしているのだろうか?

トマトはリコピン(抗酸化作用があり、肌や血管の老化を防ぐ)という栄養素があるが、取り込みやすいように煮込んでトマトスープにする。加熱することで、リコピンの吸収率は2倍に。油に溶けやすいため、油と一緒に調理すれば、吸収率は4倍になる。

 

サンマの塩焼きだと栄養がムダに。

なぜ?

サンマに多く含まれる脂はDHAとEPA(血管を強くし、がんや認知症を予防する効果も)という脂で加熱することによって50%失われる(加熱すると溶けて流れ出る)。生で食べるのが栄養を逃がさない。

 

ホカホカごはんに納豆をかけると栄養がムダに。

なぜ?

 ホカホカごはんに納豆をのせると栄養素ナットウキナーゼ(血液の状態を改善するほか、認知症の予防が期待できる)に変化が。

ナットウキナーゼは50°Cで働きが鈍くなり、70°Cでほとんど働かなくなる。

 

炊き立てのごはんは65°C。15秒、かき混ぜると48.7°C。

納豆ごはんを食べるなら、15秒ほどごはんをかき混ぜ、冷ましてから、納豆をかけるのがよい。