9月12日 林修の今でしょ! 黄色ブドウ球菌 お弁当は特に注意!

2016年は黄色ブドウ球菌に698人が感染。

黄色ブドウ球菌は人や動物にくっついている。

人体の皮膚表面、手や鼻腔などに分布。

 

健康な人でも2~3割、黄色ブドウ球菌をもっている。

特に手の傷やニキビなど化膿部分に多い。

 

Q 黄色ブドウ球菌のリスクが高いのはどっち?

Aおにぎり Bパン

 

正解・・Aおにぎり

黄色ブドウ球菌で起こる食中毒の約4割がおにぎり

 

黄色ブドウ球菌・食中毒の症状

激しいおう吐、腹痛、下痢

 

Q お弁当のごはんー菌が増えるのを抑えることができる炊き方は?

 

正解・・お弁当のごはんは酢を入れて炊くと食中毒予防に。

ごはんが酸性になるので、黄色ブドウ球菌が増えにくい。

お米2合で酢を大さじ1杯が適量。

炊いたお米に酢を直接かける酢飯もさらに効果アップ。

 

ごはんの上に梅干しをのせても、梅干しの周りだけ菌が増殖しない。刻んで、ごはんの上に散らすと良い。

 

Q お弁当に入れるサラダーマヨネーズをつけておくと菌の増殖を抑えられる?

 

正解・・〇

酸を高めるためには酢の入ったマヨネーズをサラダにかけるとサラダが酸性になる。

 

Q 朝作ったお弁当ー食べるときにレンジで加熱すれば毒素は消える?

 

正解・・✖

黄色ブドウ球菌の毒素は加熱調理でなくならない。

菌に毒素を作らせないことが大事。

 

お弁当は常温で何時間たつと危険?

ついている黄色ブドウ球菌の数によるが、4~5時間を超える場合、要注意。

 

食中毒予防のポイント

1調理前は石鹸でしっかり手洗い

2おにぎりはラップを使って作る。直接ごはんに触れないことが重要。

9月12日(9/12)林修の今でしょ! 魚介類に多い食中毒菌 腸炎ビブリオ

2つ目の菌は腸炎ビブリオ

 

Q 腸炎ビブリオはほとんど夏にしかいない?

 

正解・・〇

夏に発生する食中毒の原因菌

9月を乗り切れば、腸炎ビブリオは大丈夫

腸炎ビブリオは海の中にいる

増殖スピードが速い

 

Q 食中毒を発症させる腸炎ビブリオの数は?

 

正解・・約100万個

腸炎ビブリオが100万個になるのはたったの1時間40分

 

Q 魚についた腸炎ビブリオを減らす方法は?

 

正解・・腸炎ビブリオは水道水で洗い落とす

口の中やエラにも菌がついているから、洗ったほうが良い

 

*冷蔵庫に入れれば、菌は増えない。腸炎ビブリオは低温に弱くて、冷蔵しておくと徐々に菌は死んでいく。ただ、ゼロにはならないので、冷蔵庫で殺菌は出来ない。

9月12日 林修の今でしょ! 食中毒 0157対策

9月は夏の疲れがでて、免疫が低下して食中毒になりやすい。

9月に気をつけたい3つの菌

0157

 

Q 0157は牛肉の表面にしかいない

〇か✖か?

 

 正解・・〇

焼き方や下準備を間違えなければ大丈夫

 

Q 0157は熱を加えれば死滅する

〇か✖か?

 

 正解・・〇

わずかな菌でも口から入れば食中毒になる

 

Q 0157は冷凍保存すれば死滅する

〇か✖か?

 

 正解・・✖

酸に強い。胃酸を通過して、腸の中で毒素を作る

 

Q 0157のリスクを下げる「焼肉」の食材を買うときの袋のつめかたは?

 

正解・・肉とその他の食材を別々の袋に入れる。さらに小分けのビニールに肉を入れる。(肉の汁(ドリップ)に0157が潜んでいる恐れがある)

 

基本的に豚肉・鶏肉には0157はいない

 

Q 0157のリスクを下げる「焼肉」の正しい盛り付け方は?

 

正解・・生肉をさわったもので野菜に触れない。先に野菜を盛りつけ、最後に生肉を盛る。生野菜は別の皿に盛りつける。

もし、野菜に肉がついたら、水洗いすればOK。

肉を切った包丁の洗い方が不十分で野菜にうつることもある。

肉を切ったあとは熱湯消毒をするか包丁を変え、まな板も変える。

 

Q 0157のリスクを下げる「焼肉」の正しい焼き方は?

 

正解・・生肉を扱うときはトングで、皿にうつすときはお箸(菜箸)にする。

生肉を触ったトングは焼きあがった肉には使わないこと。

また、生肉に触れた箸を口に入れないこと。

 

*75°Cで1分以上焼けば、菌は死滅する。

 

*0157は肉の表面につくが、ハンバーグのようにこね合わせているものは危険。完全に火が通ればいいけれど、中途半端な加熱だと中で菌が生き残って食中毒になる。

 

 *肉を冷凍しても0157はほぼ死なない

 

*ホルモンは腸なので、他の部位よりしっかり焼く。

9月12日 林修の今でしょ! 栄養学 夏に弱った体を元気に戻す。今、食べるべき秋野菜 1~3位

第1位 栄養の宝庫。注目の秋野菜・・ナス

 

ナスの色=ナスニン(アントシアニン)→抗酸化力が高い

 

ナスには70種類以上の栄養素がある

 

注目されているのはがん予防につながるナスニン

 

Qナスニンが豊富なナスの色は?

A薄い色 B濃い色

 

正解・・B濃い色のナス

 

Qナスニンを損なわない調理法は?

Aそのまま調理 B水にさらす

 

正解・・Aそのまま調理

ナスニンは水に溶けやすいので、油で調理したほうが摂取できる。

 

 

第2位 血管・血液を若返らせる秋野菜・・玉ねぎ

 

玉ねぎに含まれるアリシンは血流を良くする働きがあり、ケルセチンという成分は血管を柔軟にする働きがある。

 

Q血管を若返らせるケルセチンが豊富に含まれている玉ねぎは?

A皮がより赤っぽい B皮がより白っぽい

 

正解・・A皮がより赤っぽい

ケルセチンはポリフェノールの一種。皮が赤いほうがケルセチンが多い。

 

*皮をむいてから日光に当てるとより栄養価が上がる

 

Q血流を良くするアリシンを最大限にとる調理法は?

Aスライスする Bみじん切りにする

 

正解・・Bみじん切りにする

みじん切りにして空気に触れることで栄養素としてより摂取できる。

アリシンは細かくするほど増える。

 

*水に溶けてしまうので、玉ねぎを水にさらすのはもったいない

 

Q血流を良くする玉ねぎのアリシンを最大限にとる調理法は?

A油で飴色になるまで炒める B油でさっと炒める

 

正解・・B油でさっと炒める

Aの飴色になるまで炒めてしまうと、アリシンが糖分に変化して、なくなる。

 

第3位 暴飲暴食で弱った肝臓を回復してくれる秋野菜・・ゴボウ

 

クロロゲン酸=肝臓の代謝を助けてくれる。糖分の吸収を遅らせ、脂肪の蓄積を抑える。大腸がん、糖尿病、肝硬変の予防を期待できる栄養素。万病の元となる酸化物質を減らす効果があり、老化を予防することも期待されている。

 

Q弱った肝臓を回復するクロロゲン酸が豊富なのは?

A泥つきゴボウ B洗いゴボウ

 

正解・・A泥つきゴボウ

洗いゴボウはすでに皮ごとこそげ取られている。皮の部分にクロロゲン酸が多く含まれている。

 

Qゴボウの栄養を最大限に引き出す方法は?

A冷凍する B加熱する

 

正解・・B加熱する

ゴボウを調理する前に下処理として50°Cで加熱するとさらに栄養アップ。

 

*ゴボウはアク抜きなどで水にさらすと栄養価が下がってしまう

 

Qゴボウと一緒に食べることで脳の働きが活性化するのは?

Aキムチ B浅漬け

 

正解・・Aキムチ

 

*ゴボウに含まれる食物繊維は善玉菌のエサで腸内環境を良くしてくれる。

そこに乳酸菌などを含む発酵食品キムチを入れることで善玉菌も増えて、腸環境が良くなる。腸の状態が良いということは脳にもいい作用がある。

  ↑

脳腸相関=脳と腸は密接に関係しており、お互いの状態に影響を受ける。

9月12日 林修の今でしょ! 栄養学 夏に弱った体を元気に戻す。今、食べるべき秋野菜 4位~6位

第4位 紫外線で傷ついた肌と髪を回復する秋野菜・・ニンジン

秋から冬にかけて甘みや栄養価が高い。

 

ニンジンのすごい栄養素はβーカロテン

 

Q肌や髪を回復してくれるβーカロテンが多く含まれているのは?

A芯が小さい B芯が大きい

 

正解・・A芯が小さい

芯の部分を通してニンジンは土から葉っぱに栄養を運んでいる。芯の部分が大きいと、それだけ栄養分が葉っぱに行ってしまう。ニンジンは芯の小さいものがおすすめ。

 

*ニンジンは黒ずんでいないものがおすすめ

 

Q βーカロテンが最大限にとれる調理法は?

A生のまま食べる B油で炒めて食べる

 

正解・・B油で炒めて食べる

 

βーカロテンの栄養吸収率

生のニンジン→約8%

油で炒めたニンジン→約70%

 

第5位 夏に蓄積したダメージを回復する栄養をもった秋野菜・・・レンコン

 

夏は冷たい食べ物や飲み物をたくさんとってしまうので、胃腸が冷えて働きが悪くなってしまう。

レンコンは胃腸を回復する栄養素を2つもっている。ムチンとビタミンC

 

Q胃腸を回復するムチンやビタミンCなどの栄養価が高いレンコンはどっち?

A穴が小さい B穴が大きい

 

正解・・A穴が小さい

レンコンの穴の部分は空気を通す穴の機能はあるけれど、空気が通るということは酸化現象が起き、レンコンの栄養素が壊れてしまうので穴は小さい方が良い

 

ムチンはレンコンに含まれるネバネバ成分。食物繊維としても免疫力を上げ、様々な良い機能をもっている。ムチンはばい菌や病原体から体を守ってくれる。

 

レンコン(生)100g ビタミンCの量は約48mg

レモン(果汁)1個分 約20mg

 

ビタミンCは体の老化などの原因となる活性酸素を撃退し、弱った胃腸の回復を助ける。

 

Q胃腸を回復するムチンを最大限に引き出す調理法は?

Aすりおろす B輪切りにする

 

正解・・Aすりおろす

レンコンはすりおろすことでより粘り気が出て、ムチンの成分がアップする。

粗切りにして、ミキサーにかけてもOK。

 

*レンコンは油で炒めるとビタミンCが壊れにくい。

 

 

第6位 免疫力をアップし、かぜ・インフルエンザ・感染症予防につながる秋野菜・・・しいたけ

 

ビタミンD=免疫力をあげ、感染症に打ち勝つ力がある

 

Q免疫力をアップさせるビタミンDがより多いしいたけはどっち?A生のしいたけ  B干ししいいたけ

 

正解・・B干ししいたけ

干ししいたけは生しいたけの約10倍のビタミンD

生しいいたけも30分~1時間天日干しするとビタミンDが約10倍になる

 

Qしいたけの栄養をより多くとれる調理法は?

A細かく刻んで調理 Bまるごと調理

 

正解・・A細かく刻んで調理

しいたけは細かくするほど、栄養アップ

細胞壁を壊すと中から栄養成分と旨味(うまみ)成分が出てくる

 

QビタミンDがより多くとれる調理法は?

A油で炒める B煮込む

 

正解・・A油で炒める

しいたけのビタミンDは脂溶性ビタミンなので、油で炒めると吸収率がアップする